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[魚料理編]焼き魚のコツ

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焼き魚のコツ

1.下処理をする

  • 塩の仕方

    魚の表面に30cm位上の高さからまんべんなく塩をふることで、皮目にきれいな焼き色をつけることができます。塩味も適度にしみて、程よい味に仕上がります。

  • 塩加減

    魚の重さの約2%位をふります。塩をふり、しばらくおいてから水気をふきとります。
    (例:魚100gに2g(小さじ1/2))

  • 化粧塩

    焼き魚の場合、焦げやすいヒレ・尾の部分を余分な熱から守るために、ヒレにたっぷりと塩をつけ、直接火があたらないようにします。

2.焼く

一般に焼き物は強火の遠火と言われ、魚介類のほとんどは強火で短時間に焼き上げるのがよいとされます。

  • グリルの場合
    (両面焼き)

    盛り付けの表側を上にして焼きます。

  • グリルの場合
    (片面焼き)

    熱源が上からなので、魚の裏から焼きはじめ、美味しそうな焦げ目がつけば、裏返して焼き上げます。

  • オーブンの場合

    オーブン皿にのせて焼く場合は、薄くサラダ油をぬるか、油をぬったアルミ箔を敷きます。オーブン皿に網をのせて焼くこともできます。

  • 焼き網などで
    焼く場合

    熱源が下からなので、盛り付けの表面から焼きはじめ、表が70%位焼ければ裏返し焼き上げます。

  • その他

    フライパンで焼くこともできます。

調理のポイント

  • ・網などに魚がくっつきやすければ、熱しておくか、油を薄くぬります。
  • ・照り焼きやみそ漬け焼きの場合は焦げやすいので、少し火加減を落として焼きます。
  • ・姿焼きはヒレが焦げ落ちないように、塩をたっぷりつけるか、アルミ箔をかぶせるとよいでしょう。

3.盛り付ける

焼き魚の場合

一般に頭が左になるように盛り付けます。川背、海腹と言って、川魚は背側を手前、海の魚は腹側を手前になるように、器にのせることもあります。 付け合せの「ハジカミショウガ」などは、右下手前に盛ります。

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