ウロコは尾から頭の方向に向かってとります。専用のウロコ取りを使うと簡単ですが、ない場合には包丁の背を使って、身を傷つけないようにとります。（ウロコが飛ばないように流しでするとよいでしょう）
＊アジのゼイゴは尾の方から薄くそぎ取ります。（右写真）

魚の腹を上にしてエラぶたを開き、包丁の刃先を入れ、 エラと身のつなぎ部分を切ります。反対側も同じように切り、エラを引っ掛けるようにして引き出します。

手早く流水で洗い流し、水気をしっかりふき取ります。

腹ビレの後ろのつけ根から胸ビレの後ろまで斜めに、中骨まで包丁を入れます。裏返して同様にし、中骨ごと頭を落とします。