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［魚料理編］エビの下処理

料理基礎編魚料理編

エビの下処理

1.背ワタを取り除く

エビの下処理は主に背ワタを取ること。背ワタが残っていると仕上がりの色が汚くなり、臭みの原因にもなります。

頭と一緒に
背ワタを取る方法

有頭エビは、エビの頭を腹側に折り曲げるようにして背ワタと一緒に取ります。
竹串で
背ワタを取る方法

エビの背を丸くして持ち、殻と殻の間に竹串（または妻楊枝）を差し込んで、背ワタを抜き取ります。（無頭エビやムキエビも同じ要領で背ワタを取ります。）
※殻をむく際は、背ワタを取った後にむきましょう。

2.揚げる時は尾先を切る

天ぷらやフライの時は、頭・背ワタを取って尾側の一部を残して殻をむきます。油の中ではじけないように、尾先とけん先（とがった部分）を切り落とし、尾の中の水気をしごき出します。

3.形よく仕上げるために…

エビは加熱すると、背中を丸めた形に曲がるので、形よく仕上げるには、身の腹側に数ヶ所切り込みを入れた後、逆に背の方に軽く曲げましょう。

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