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合わせ調味料の種類
和え衣・合わせ酢
「和えもの」は材料と和え衣の調和が大切です。また、和えてしまうと材料が変色したり、水分が出るものの場合は、「いただく直前に和える」ことも大切なポイントです。
合わせ酢と和え衣のバリエーション
合わせ酢
| 名前 |
配合 |
| 甘酢 |
酢1/2カップ、砂糖大さじ3、塩少々 |
| 二杯酢 |
酢1/2カップ、しょうゆ大さじ2、出し汁小さじ2 |
| 三杯酢 |
酢1/2カップ、砂糖大さじ3、淡口しょうゆ1/4カップ |
| 土佐酢 |
三杯酢1/2カップ、みりん大さじ2、花カツオ5g |
| ポン酢 |
柑橘類の絞り汁1に対ししょうゆ1 |
すしめし用合わせ酢
- ・合わせ酢はごはんが熱いうちに合わせます。
- ・米1合(約180ml)で約360gのすしめしができます。
米3合(4人分)＝白ごはん約1kgに対しての分量
| すしの種類 |
酢 |
砂糖 |
塩 |
| 握りずし(関東風すしめし) |
65〜80ml |
0〜16g |
6g |
| いなりずし・押しずし(関西風すしめし) |
65〜80ml |
32g |
6〜8g |
和え衣
| 名前 |
配合 |
| 白和え |
ゴマ大さじ3をよくすり、砂糖大さじ1、淡口しょうゆ大さじ1/2、塩少々、水切りした木綿豆腐1/2丁を加えてよくする。 |
| ゴマ和え |
ゴマ大さじ4をよくすり、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1を加える。 |
| 酢みそ |
白みそ大さじ3、砂糖大さじ2/3をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
| カラシ酢みそ |
白みそ大さじ3、砂糖大さじ2/3、練りカラシ小さじ1をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
| 梅肉の和え衣 |
梅干し3コは種をとり、裏ごしし、砂糖大さじ1、淡口しょうゆ大さじ1を加える。 |
つゆのバリエーション
| つゆの種類 |
出し汁 |
しょうゆ |
みりん |
| 天つゆ |
5 |
1 |
1 |
| うどん |
16 |
1 |
0.5 |
| ざるそば |
3 |
1 |
1 |
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