「和えもの」は材料と和え衣の調和が大切です。また、和えてしまうと材料が変色したり、水分が出るものの場合は、「いただく直前に和える」ことも大切なポイントです。
1. 野菜類など淡泊な材料の場合
下味をつけてから、和え衣と合わせましょう。和え衣もゴマやピーナッツなどを使った濃厚なものが合います。
2. 魚介類など材料が濃厚で、旨味があるものの場合
和え衣は、香りや酸味の強いものなどのあっさりした味のものが合います。
＜合わせ酢＞
| 名前 |
配合 |
用途 |
| 甘酢 |
酢1/2カップ・砂糖大さじ3・塩少々 |
野菜・魚 |
| 二杯酢 |
酢1/2カップ・醤油大さじ2・出し汁小さじ2
| 魚介・野菜 |
| 三杯酢 |
酢1/2カップ・砂糖大さじ3・うすくち醤油カップ1/4
| 魚介・野菜 |
| ポン酢
| 柑橘類の絞り汁1に対し醤油1
| 鍋物・焼魚 |
| 土佐酢 |
三杯酢1/2カップ・みりん大さじ2・花カツオ5g |
野菜・魚 |
＜すしめし用合わせ酢の場合＞
| 米3合(4人分)→白ごはん約1kgに対して |
| すしの種類 |
握りずし
(関東風すしめし) |
ちらしずし
巻きずし |
いなりずし
押しずし(関西風すしめし) |
| 酢 |
65〜80ml |
65〜80ml |
65〜80ml |
| 砂糖 |
0〜16g |
27g |
32g |
| 塩 |
6g |
6〜8g |
6〜8g |
- ・合わせ酢はごはんが熱いうちに合わせます。
- ・米1合で(約180ml)で約360gのすしめしができます。
＜和え衣＞
| 名前 |
配合 |
用途 |
| 白和え |
ゴマ大さじ3をよくすり、砂糖大さじ1・うすくち醤油大さじ1/2、塩少々、水切りした木綿豆腐1/2丁を加えてよくする。 |
ニンジン・コンニャク・インゲン |
| 酢みそ |
白みそ大さじ3・砂糖大さじ2/3をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
貝・ワカメ・鶏ササミなど |
| カラシ酢みそ |
白みそ大さじ3・砂糖大さじ2/3・練りカラシ小さじ1をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
貝・アサツキ・ワカメ・ワケギなど |
| 梅肉の和え衣 |
梅干し3コは種をとり、裏ごしし、砂糖大さじ1・うすくち醤油大さじ1を加える。
| イカ・エビ・キュウリ・ウド・鶏肉など |
| ゴマ醤油 |
ゴマ大さじ4をよくすり、砂糖小さじ1・醤油大さじ1を加える。 |
ホウレン草・シュンギクなどの青葉 |
|
出し汁 |
しょうゆ |
みりん |
| 天つゆ |
5 |
1 |
1 |
| うどん |
16 |
1 |
0.5 |
| ざるそば |
3 |
1 |
1 |
