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- ［料理基礎編］野菜の茹で方
野菜の茹で方
塩熱湯で茹でる
たっぷりの熱湯（野菜の約5倍位）に塩ひとつまみを加えて茹で、アクを出し、すぐに冷水に取って色止めをします。
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春菊
塩を加えた熱湯に茎の方から先に入れてサッと茹で、冷水に取ります。
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サヤインゲン
筋を取り、塩を加えた熱湯で茹でて青臭さを取り、冷水に取ります。
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グリーン
アスパラガス
穂先をそろえて束ね、塩を加えた熱湯に軸の方から先に入れます。やわらかくなれば全体をつけて歯ごたえが残る位に茹で、冷水に取ります。
板ずりをして茹でる
フキ
フキは鍋に入る長さに切り、まな板の上で塩をふって、塩をまぶすようにころがして板ずりにします。塩がついたまま熱湯で茹で、冷水に取ってうす皮をひきます。
酢を加えて茹でる
カリフラワー
酢を加えた熱湯で茹で、ザルに上げて冷ますと白く茹で上がります。塩を加えた熱湯で茹でてもよいでしょう。
灰汁を使って茹でる
ワラビ、ゼンマイ、ヨモギなど繊維の多い山菜や野草は、柔らかく、色よく茹でるために木灰をかけ、熱湯を注ぎます。手に入らない時は、0.2〜0.3％位の重曹水を使います。重曹水が濃すぎるとくずれやすくなるので注意しましょう。
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