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＜アスパラガスの下処理＞
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| グリーンアスパラガスに傷をつけないように、はかまをていねいにけずり取りましょう。
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| 茎の固い部分は、切り落とします。薄く皮をむいて使うこともあります。 |
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＜セロリの筋の取り方＞
セロリを手で持ち、セロリの上端の筋に刃をあて、筋を親指で押さえ、包丁を一気に下に引いて、筋をとります。（包丁の刃先を残して布巾を巻き、軽くにぎると安心です。） |
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＜キヌサヤの筋の取り方＞
キヌサヤの芽と反対の方を外側へ少し折り、筋を引きます。 |
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＜ゴボウの皮の取り方＞
ゴボウの皮はタワシで洗って土を落とすか、包丁の背で太い方から細い方へなでるようにして、こそぎ取ります。 |
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塩熱湯で茹でます。
たっぷりの熱湯（野菜の約5倍位）に塩ひとつまみを加えて茹で、アクを出し、すぐに冷水に取って色止めをします。 |
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＜春菊＞
塩熱湯に茎の方から先に入れて茹で、冷水に取ります。 |
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＜サヤインゲン＞
筋を取り、塩熱湯でゆでて青臭さを取り、冷水に取ります。 |
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＜グリーンアスパラガス＞
穂先をそろえて束ね、熱湯に塩少々とレモンの輪切りを加えた中に入れて歯ごたえが残る位に茹でます。 |
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板ずりをして茹でます。 |
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＜フキ＞
フキは鍋に入る長さに切り、まな板の上で塩をふって、塩をまぶすようにころがして板ずりにします。この後、熱湯で茹で、きれいに茹で上がれば、冷水に取って皮をひきます。 |
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酢や小麦粉を加えて茹でる。 |
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＜カリフラワー＞
小麦粉を加えた水に丸ごと入れて茹でれば、白く茹で上がります。茹で上がれば冷水で洗い、水気を切って切り分けます。また、酢水で茹で、そのまま鍋の中で冷ます方法もあります。生でいただく時も酢水に漬けます。 |
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灰汁を使って茹でる。 |
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| ワラビ、ゼンマイ、ヨモギなど繊維の多い山菜や野草は、柔らかく、色よく茹でるために木灰をかけ、熱湯を注ぎます。手に入らない時は、0.2〜0.3％位の重曹水を使います。重曹水が濃すぎると型くずれしますから注意しましょう。 |
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