野菜に含まれる"渋味"や"苦み"を下処理の段階で取り除くことを言います。調理途中で"アク"が出て、お料理の味や色を悪くしないために行う大切なポイントです。材料にあった方法で「アク抜き」「アク止め」をします。 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
水につけてアク抜きをします。
皮をむいたら、すぐ、水にさらして褐変を防ぎます。イモ類・栗などデンプン質のものは空気にふれさせないようにするためにも水に浸けます。 |
|
| |
| ＜ナス＞ナスはアクが強いので、切ったまま置いておくと、褐色に変わります。切ったらすぐ水につけてアクを抜きます。塩水にさらして、アクを抜く方法もあります。 |
 |
|
|
| |
＜ジャガイモ＞皮をむいたらすぐに水にさらします。生でいただく時は、細切りし、何度も水をかえて、よくさらします。
|
|
| |
＜サツマイモ＞きんとんなどに使う時は、皮を厚くむいて水にさらします
|
|
|
|
 |
|
 |
|
| |
|
|
|
|
|
 |
酢水にさらす
酢は野菜類の褐変を起こす酵素を止める働きがあり、それを利用してアクを抜く方法です。 |
|
| |
＜ゴボウ＞皮をこそげて酢水に浸けます。茹でる時も酢少々を加えた熱湯で。 |
|
| |
＜レンコン＞皮をむき、酢水にさらします。茹でる時も酢熱湯で。 |
|
| |
＜ウド＞皮をむき、酢水にさらします。 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
 |
レモン汁をかける
褐変を防ぐためにマッシュルームやバナナは、切り口にレモン汁をふります。 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
 |
米ぬかを入れて茹でる（例：タケノコ） |
| |
 |
タケノコは皮付きのまま洗い、外側の固い皮を2〜3枚取って、穂先を斜めに切り落とします。
|
|
 |
|
|
| |
 |
身に傷をつけないように、根元は浅く、穂先の方は深く、皮に縦の切り込みを入れます。
|
|
 |
|
|
| |
 |
鍋にタケノコを入れ、かぶる位のたっぷりの水をいれ、米ぬかひとつかみを加えて、落とし蓋をして、40〜50分間茹でます。根元の固い部分に竹串を刺してみて、スッと通る位になれば、茹で上がっています。 |
|
 |
|
|
| |
 |
茹で上がれば、茹で汁につけたまま冷まします。 |
 |
充分に冷めれば、取りだして冷水で洗います。 |
 |
ていねいに皮をむきます。 |
 |
料理に合わせて、切ります。 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
