＜合わせ酢＞
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名前
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配合
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用途
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甘酢
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酢1/2カップ・砂糖大さじ3・塩少々 |
野菜・魚 |
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二杯酢
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酢1/2カップ・醤油大さじ2・出し汁小さじ2
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魚介・野菜 |
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三杯酢
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酢1/2カップ・砂糖大さじ3・うすくち醤油カップ1/4
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魚介・野菜 |
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ポン酢
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柑橘類の絞り汁1に対し醤油1
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鍋物・焼魚 |
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土佐酢
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三杯酢1/2カップ・みりん大さじ2・花カツオ5g |
野菜・魚 |
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＜すしめし用合わせ酢の場合＞
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米3合(4人分)→白ごはん約1kgに対して
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すしの種類
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握りずし
(関東風すしめし) |
ちらしずし
巻きずし |
いなりずし
押しずし(関西風すしめし) |
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酢
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65〜80ml |
65〜80ml |
65〜80ml |
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砂糖
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0〜16g |
27g
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32g |
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塩
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6g |
6〜8g |
6〜8g |
・合わせ酢はごはんが熱いうちに合わせます。
・米1合で(約180ml)で約360gのすしめしができます。
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＜和え衣＞
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名前
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配合
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用途
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白和え
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ゴマ大さじ3をよくすり、砂糖大さじ1・うすくち醤油大さじ1/2、塩少々、水切りした木綿豆腐1/2丁を加えてよくする。 |
ニンジン・コンニャク・インゲン |
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酢みそ
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白みそ大さじ3・砂糖大さじ2/3をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
貝・ワカメ・鶏ササミなど |
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カラシ酢みそ
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白みそ大さじ3・砂糖大さじ2/3・練りカラシ小さじ1をよくすり、酢大さじ1・1/2、酒大さじ1でのばす。 |
貝・アサツキ・ワカメ・ワケギなど |
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梅肉の和え衣
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梅干し3コは種をとり、裏ごしし、砂糖大さじ1・うすくち醤油大さじ1を加える。
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イカ・エビ・キュウリ・ウド・鶏肉など |
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ゴマ醤油
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ゴマ大さじ4をよくすり、砂糖小さじ1・醤油大さじ1を加える。 |
ホウレン草・シュンギクなどの青葉 |
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