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大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本（魚料理編） > 5.焼き魚のコツ/6.煮魚のコツ

下処理   ＜Ａ．塩の仕方＞ 魚の表面に平均に塩をふることで、皮目にきれいなこげ目をつけることができます。塩味も適度にしみて、程よい味に仕上がります。魚の３０ｃｍ位上の高さからふるようにします。 ＜Ｂ．塩加減＞ 魚の重さの約２％位をふります。塩をふり、しばらくおいてから焼きます。 ＜Ｃ．化粧塩＞ 焼き魚の場合、焦げやすいヒレの部分を余分な熱から守るために、ヒレにたっぷりと塩をつけ、直接火があたらないようにします。 焼き方 一般に焼き物は強火の遠火と言われ、魚介類のほとんどは強火で短時間に焼き上げるのがよいとされます。 ＜焼き網などで焼く場合＞ 熱源が下からなので、盛り付けの表側から焼き始め、表が７０％位焼ければ裏返し焼き上げます。 ＜グリルの場合　片面焼き＞ 熱源が上からなので、魚の裏から焼き始め、おいしそうな焦げ目がつけば、裏返して焼き上げます。 ＜グリルの場合　両面焼き＞ 盛り付けの表側を上にして焼きます。 ＜オーブンの場合＞ オーブン皿にのせて焼く場合は、薄くサラダ油をぬるか、油をぬったアルミ箔を敷きます。オーブン皿に網をのせて焼くこともできます。 ＜その他＞ ブリの照り焼きなどはフライパンで焼いたりする場合もあります。 ＊調理のポイント ・ 網などに魚がくっつきやすければ、熱しておくか、油を薄くぬります。 ・ 照り焼きやみそ漬け焼きの場合は焦げやすいので、少し火加減を落として焼きます。 ・ 姿焼きはヒレが焦げ落ちないように、塩をたっぷりつけるか、アルミ箔をかぶせたりするとよいでしょう。 盛り付け ＜焼き魚の場合＞ 一般に頭が左になるように盛り付けます。川背、海腹と言って、川魚は背側を手前、海 の魚は腹側を手前になるように、器にのせることもあります。 付け合せの「ハジカミショウガ」などは、右下手前に盛ります。 　    ・ 魚は調味した煮汁を煮立ててから入れます。表面を煮固め、旨みの流出を防ぐためです。 ・ 魚が重ならないように平鍋を使います。煮汁は魚がひたひたにかぶる位にし、煮詰まってきたら煮汁を回しかけます。 ・ 煮汁が全体に回るように落とし蓋をします。（落とし蓋がない場合は、アルミ箔を丸く切りところどころ穴をあけたものやキッチンペーパーなどでもよいでしょう。） ・ 煮魚は魚の鮮度がよければ、しょうゆだけで煮てもよいのですが、特有の臭みが気になる時は、ショウガや酒、梅干し、味噌などを加えるとよいでしょう。 ・ 酒は魚の臭みを取り除く以外にふっくらとさせる効果があります。 ・ 梅干しは独特の酸味が、骨まで柔らかくする効果があります。

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