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背ワタを取り除きましょう。
エビの下処理は主に背ワタを取ること。背ワタが残っていると仕上がりの色が汚くなり、臭みの原因にもなります。
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＜頭と一緒に背ワタを取る方法＞
有頭エビを使って、身の部分だけを使う時は、頭と一緒に背ワタを取ります。エビの頭を腹側に折り曲げるようにして背ワタと一緒にもぎ取ります。
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＜竹串で背ワタを取る方法＞
エビを殻つきのまま使うときは、背ワタだけをぬき取ります。エビの背を丸くして持ち、殻と殻の間に竹串（または妻楊枝）を差し込んで、背ワタを抜き取ります。（無頭エビやムキエビも同じ要領で背ワタを取ります。）
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揚げる時は尾先を切ります。
テンプラやフライの時は、頭・背ワタを取って殻をむきます。（尾側の一部を残します。）油の中ではじけないようにするためには、尾先とけん先（とがった部分）を切り落とし、尾の中の水気をしごき出します。
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形よく仕上げるために…
エビは加熱すると、背中を丸めた形に曲がるので、形よく
仕上げるには、身の腹側に数ヶ所切り込みをいれた後
逆に背の方に軽く曲げましょう。
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