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大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本（魚料理編） > 3.魚のおろし方 (C)大名おろし/(D)手開き/(E)皮の引き方

細くて小さな魚をおろす時は大名おろしにします。 頭の方から中骨の上に包丁をあて、尾まで一気に切り離します。 魚の向きを変え、背の方から同様にしておろします。 中骨を切り落とします。 一般的にイワシは手開きをします。大きめの大羽イワシの場合は包丁を使うこともあります。 片手で頭を持ち、腹側にひっぱるようにして頭をちぎり、内臓も一緒にぬき取ります。 水洗いした後、よく水気をふき取ります。 片手にイワシを持ち、もう一方の手の親指を中骨の上にのせ、頭から尾に向かって指をすべらせて身を開きます。 中骨を尾の付け根で折り、頭に向かって身を押さえながら静かに骨をはずします。 刺身にしたり、すり身をつくる時などは皮を引きます。 皮を下におき、尾の方を左手にして、まな板の上に おき、尾の方の皮と身の間に包丁を入れます。すきかけた皮を左手に持ち、包丁の刃を外側に向けて ねかせ、皮を引くと同時に外側へ押し出すようにして、一気に皮をはぎ取ります。 <<　前のページ

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