お料理の基本

お米にはうるち米ともち米があり、うるち米が一般に食べているお米です。うるち米のなかでも、もみ殻だけを取り除いたものが玄米です。白米と呼ばれているものは、玄米を完全に精米して皮やヌカを取り除いたもので、精米の過程で五分づき米、七分づき米などヌカを少し残したもの、胚芽だけを残した胚芽米があります。


	お米のもみ殻だけを取り除いたお米。外皮や胚芽がそのままついているので、栄養的にはとても優れています。

	玄米から外皮とヌカだけを取り除き、胚芽部分を残したお米。栄養的にも優れ、味も白米と変わりません。

	玄米を精米機にかけて、外皮や胚芽、ヌカを取り除いたお米。栄養価は落ちるが、食べやすく消化吸収が良い。

	うるち米よりも粘りが強く吸収力も強い。（水にさらし、乾燥させると白玉粉になる）

米を洗う大きな目的は米粒の表面についている細かいヌカを洗い落とすことです。洗い方が足りないとヌカ臭みがごはんに残るだけでなく、いたみやすくなります。また、すしめしもていねいに洗った方がおいしくできますが、あまり強く洗うとわずかに残っているビタミンB1が失われます。

ボウルに入ったたっぷりの水に米を入れます。米に水道から勢いよく水を加えるとヌカが米にこびりついて落ちにくくなります。（最初の1回目の水洗いに時間をかけすぎると、ヌカの匂いが水と一緒に米粒に吸収され、炊いたごはんはヌカ臭くなります。）

2～3回、水を取り替えて手早く洗います。手で米を回して水が白くにごれば水を捨てます。（この時は水を洗い米に加えます。）

水を捨て、手で米をとぎます。米粒と米粒をすり合わせる感じでサクサクと音をさせながらとぎましょう。

この後、さらに水を加えて洗い、水が澄んだ感じになる位まで水を替えて洗います。※水が完全に透明になるまで洗う必要はありません。洗いすぎるとデンプンなどが溶け出します。

★洗い米を釜に移し、水加減をし、約30分間吸水させてから炊きます。吸水が足りないと、均一な柔らかさのごはんになりにくいです。
★マイコン付きのガス炊飯器なら、洗ってすぐでもおいしく炊けます。

普通の固さの白ごはんは米の容量の1.2倍の水加減が標準です。電子ジャー付きガス炊飯器の釜には水位目盛（目安）がついていますから、そのラインまで水を加えるだけでOKです。（炊飯量によって水の割合が変わります）


	新米の場合は含水量が多いので水量は控えめに、古米は多めに水加減します。

	もち米は十分に吸収させてから、もち米の容量の8～9割で水加減します。

	炊き込みごはんは、調味料を加えてから水加減（お米の2割増し）し、具を入れます。


	鍋に米と分量の水を入れ、強火で一気に沸騰させます。

	ふきこぼれない程度に火を弱め（中火）、5～6分炊きます。

	弱火にして10～13分炊きます。

	最後に10秒ほど強火にして余分な蒸気を出して火を止めます。

	そのままの状態で約10分蒸らします。

※途中で鍋の蓋は開けてはいけません。


	いくつかの具を炊き込む場合は、火の通りを均一にするために切り方、大きさをそろえます。

	デンプン質が多く水分の少ない野菜（豆類、芋類）は生のまま炊きます。

	具により、焼いたり煮たりしてから炊き込みます。


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