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大阪ガスクッキングスクール > お料理の基本 > 出し汁について

家庭では、利尻昆布、日高昆布などが良く、色は黒く、つやがあり、肉の厚いものを選びます。湿気のない風通しのよい所に保存します。 本節が上等で吸いものなどに適しています。サバ、マグロ、イワシ、サンマなどで作った節はうどん汁などに適しています。色のさえたもので香りのよい削りたてのものを選びます。 イワシの幼魚を茹で、乾燥させたもの。背が青く、腹が銀色を帯び、よく乾燥していて形がきれいなものを選びます。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊だし汁の種類と主な用途（できあがり約850ml）＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 種類 水1リットルに対する材料と分量 主な用途 一番出し汁 ・昆布10cm角1枚 ・カツオ節（削り節）10〜20g お吸いもの 薄味の煮もの 二番出し汁 ・一番出し汁をとった後の昆布とカツオ ・カツオ節（削り節）少々 みそ汁 煮もの カツオ出し汁 ・カツオ節（削り節）10〜20g お吸いもの・茶碗蒸し 昆布出し汁 ・昆布10cm角1枚 精進料理・すしめし 煮干し出し汁 ・いりこ（煮干し）30〜40g みそ汁・煮もの・炊き込みごはん 昆布は固く絞ったぬ布巾で表面の汚れや砂をよく取り、水を入れた鍋の中に入れて中火よりやや弱い火にかけます。 昆布は沸騰直前に取り出します。 ※沸騰させると昆布のヌメリが出て、出し汁がにごるもとになります。 カツオ節を加え、ひと煮立ちさせ、火を止め、カツオ節が自然に鍋底に沈むのを待ちます。 固く絞ったぬれ布巾（または紙布巾）をザルに重ね、ボウルを受けて出し汁を静かにします。 布巾を持ち上げて自然に絞ります。 ※強く絞ると出し汁がにごり、味が悪くなるので注意しましょう。 　 一番出し汁で使った昆布、削りがつおを再び用いる方法と、一番出し汁と同様にして強く絞って取る方法があります。どちらも弱火で時間をかけて濃くだします。 .鍋に一番出し汁を取った後の昆布、カツオ節と水を入れ、火にかけます。 ※水1リットルの場合…昆布5cm角1枚、カツオ節5gを加えると、味がよくなります。 沸騰すれば火を弱めて、5〜6分間煮ます。 布巾でこします。 煮干しは頭と内臓を取って鍋に入れ、水を加えて火にかけます。 ※空炒りすると風味よく仕上がります。サッと水で洗う場合もあります。 コトコトとやや弱めの中火で約10分煮出します。途中アクを取りながら煮出します。※グラグラ煮ると汁がにごり、臭みも出ます。 火を止め、煮干しが鍋底に沈むまで置き、布巾でこします。

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